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讃岐に最初の水車ができたのは、仁和年間（886年頃）のことで、場所は旧滝宮村の中車であったと言われています。但し、その利用が本格化したのはずっと後の明治に入ってからで、明治25年（1892年）には日本全国で約5万台、讃岐にも304台の水車があったという記録が残っています。そして大正から昭和初期（1910～1935年）にその最盛期を迎え、讃岐では400～500台の水車が稼動していたようです。しかし動力が水から電気に移るにつれ、昭和に入ると廃止される水車も増え、昭和45年頃（1970年）にはほとんどが姿を消しました。つまり僅か100年の間に、その使命を終えたことになります。

一方、製粉に関しても水車と石臼に取って代わったのがロール式製粉工場で、これが近代製粉工場の原型です。食生活の洋風化に伴い小麦粉の需要も増え、数多くの製粉工場が建設されました。製粉の原理そのものは、小麦から胚乳部分を取り出すだけの単純な作業です。しかしその後、小麦粉の品質向上の要求が高まり、近代製粉における機械設備は大掛かりなものになってしまいました。

このように生産工程で多くの機械設備が必要な産業のことを装置産業といいますが、今日の製粉産業は石油、油、砂糖、セメントなどと並んで、典型的な装置産業です。こうなると設備の償却のために、経営の規模拡大が急務となり、その結果製粉工場の淘汰が進みました。

昭和40年には434社あった製粉会社は、2006年には80社程度にまで減少し、この傾向はこれからも続くと考えられています。事情は讃岐も同様です。昭和32年当時、16社あった製粉工場は、3社を残すのみとなりました。全国的に見れば、規模は大きくありませんが、各社それぞれ特色をだし、元気でがんばっています。これも讃岐うどんという地場産業があるおかげです。

ところで「小麦粉なんて、原料の小麦さえ同じなら、どこで製粉しても同じ」と思うかもしれません。しかし、実際には違うところで製粉すれば、それぞれに違う小麦粉ができ、それが各製粉工場の癖というか特徴にもなっています。うどん屋さんだって、同じ小麦粉を使っていても、それぞれに味が違うのと同じです。

規模拡大を目指し、限られた製粉工場だけになってしまうと、金太郎飴のように「どこで買っても同じ」になってしまうかも知れません。よって特徴ある小麦粉を試してみたいと思っているうどん屋さんや手打ちうどん愛好家の皆さんに対しては、私たちのような小さな製粉工場でも、何かご提供できるものがあるかも知れません。幸い讃岐では「さぬきの夢」という讃岐うどん専用の小麦も開発されました。讃岐の製粉会社は、これからも一層特徴のある小麦粉を製粉し、讃岐うどんを支えていきたいと思っています。

 

 

私たちの想う小麦粉

「小麦粉なんて白いだけで、どれも同じ」・・・なんて思っていませんか？一見すると、どれも白くて同じに見えます。でも実際には、淡いクリーム色をしたもの、少しくすんだもの、またただ白く見えるものなど色々あることがわかります。これには様々な理由が考えられます。例えば、小麦に不純物が混じっていると、小麦粉は冴えた色にはなりません。

また小麦の種類が違うと、小麦粉の色も異なります。更には同じ小麦であっても、胚乳の中心部分からとれた小麦粉は一般に明るく、冴えた色をしているのに対し、外側に近づくにつれ、だんだんとくすんだ色になります。更には同じ小麦粉であっても、その粒の大きさ、つまり粒度によっても色合いは異なります。粒子が小さいとそれだけ光が乱反射して白く見えるのです。

 

そしてこれが重要な点ですが、小麦粉にはカロチノイドという色素が含まれていて、これによって製粉直後の小麦粉は淡いクリーム色、または淡黄色をしています。しかし空気に触れることによって、だんだんと白くなり、これを小麦粉の自然漂白作用といいます。つまり、クリーム色は新鮮さの証と言えます。

色が違うように、触った感触も小麦粉によって様々です。ふわふわ、さらさらと感じるものもあれば、しっとり、またはべとついて重く感じるものもあります。これら小麦粉の違いは、うどんにした場合にも当然現れます。クリーム色のぴかぴかしたうどんは見るからに食欲をそそりますが、くすんだ色のうどんだと、たとえ美味しくてもなかなか箸が進まないかもしれません。

 

「さて、一般に食品の味を評価する場合には、「匂い」、「食感」、「味」の３つに分けて考えます。うどんについていえば、小麦の風味が「匂い」になります。また、うどんといえば必ずでてくる言葉がコシですが、これが「食感」、そして小麦粉が本来もっているでんぷん質の味が、「味」となります。

 

では、うどんの本当の魅力とは何でしょう？最近は判で押したように「うどんといえばコシ、コシがなければうどんにあらず」との声を耳にします。確かにうどんにとってのコシは大切です。しかしそれだけでは何か物足りないような気がします。むしろ、うどんの本当の魅力とは、その味にあると私たちは考えています。具体的には小麦のでんぷん質の旨味であり、そして甘味です。

 

この「甘味」はうどんに限らず、すべての美味しい食べ物に共通するキーワードだと思います。刺身、カニ、ウニ、ホタテ、イカなどなど、美味しいものにはすべてその食材、素材特有の甘味があり、それがその食材独自の美味しさになっているのです。どんなに上手に、またきれいに作られた料理でも、素材の甘味がなければ、飽きてしまいます。うどんも同様です。食べていて、「このうどんは美味しいのかな、それとも美味しくないのかな？」と考え始めたら、それはきっと美味しくないだろうし、逆に美味しいうどんは無意識に箸が進んでいるはずです。

うどんのコシという感覚は強烈なので、大抵の人は一口噛んだだけですぐにわかります。しかし、コシだけのうどんは食べていて、その内飽きてしまいます。それに対し、うどんの美味しさとは地味な感覚です。口に入れて噛んだ後、一呼吸遅れて小麦の風味というか、ほんのりとした甘味が口の中に拡がるはずです。そしてこれこそが、うどんの本当の味であり、美味しさだと思います。これはコシの強いうどん、軟らかいうどんに関係ありません。コシが強いうどんでも甘味のあるものは美味しい、そして軟らかいうどんも同様です。色々な種類の美味しいうどんがあるのです。

そんなうどんをイメージしながら、私たちは小麦粉を挽いています。