#053 植木算
現在の小麦製粉が複雑怪奇であることは、新着情報 vol.51 でほんの少し説明しました。一粒の小麦は、３０～５０種類の小麦粉（最終製品）に取り分けられ、それぞれは「上がり粉」と呼ばれています。双六ではありませんが、そこが終着駅となるので、そんな名前がついています。で、簡単に言うと、そのすべての上がり粉を、色の白い順に並べ、それを適当にグループ分けすることによって、 1 等粉、２等粉、３等粉となり、最後のグループは表皮が主体となるので、「ふすま」といって家畜の餌になります。
このときストックを粒度別に分類する基本的な道具は「篩（ふるい）」ですが、実際にはシフター (sifter) という機械が担当します。シフターとは、大きな箱の中に、何十枚という網を、目の粗い順に上から並べ、落ちてきたストックを粒度別に４～６種類に分離する機械です。ただ、この網も形あるものですから、毎日使用しているといつかは破れてしまいます。そしてこの篩が破けているかどうかのチェックは次のようにします。
例えば、今「上がり粉」の上位１５種類が集められて 1 等粉になるとします。すると、それらは最終関門として、「再篩（さいふるい）」と呼ばれる篩にかけられます。この篩の目の大きさは、通常の１等粉であれば、ラクラク通過できるくらい大きな目なので、普通は全て問題なく通過します。しかし、上がり粉となる途中の段階で、どこかの網が破れていると、本当は「ふすま」になるような大きな破片が間違って、１等粉グループに入ってきて、この「再篩」でひっかかります。
少し専門的になりますが、篩を通過して下に落ちたものは、「通り抜けた」という意味で「スルー」 (through) と言い、また通過しなかったものは、「あふれて」とか「こぼれて」といった意味で「オーバー」 (over) と言います。で、ふすま片のようなデカイものは、この再篩でオーバーとなり、これが多いと、 1 等粉にくる「上がり粉」のどこかの篩が破れているとわかるのです。
話は戻って、一般に小麦粉の粒度（粒の大きさ）は１５０μ（ミクロン、１ｍｍ＝１０００μ）以下なので、再篩の網の目の大きさは、当然これより大きくしておきます。普通は「８ＸＸ」という種類の網が使用され、これは目、つまり隙間の大きさが１８０μなので、通常の小麦粉であれば、ここを楽ちんで通過するのです。
しかし、 1 等粉の再篩にオーバーがでていると、それは１５種類の上がり粉のうち、どこかが（もしくは他にも）、不良品ということになります。それぞれの上がり粉を目視検査しても、どれも同じに見え、なかなか判別できるものではありません。年季が入り名人伝の域に達すると、当たりを付けることも可能ですが、それでも一度にすぱっといくことは稀です。そんな場合でも、１５種類の上がり粉を別々に、全て「８ＸＸ」の網で篩ってやれば、どこかにオーバーで出ているはずで、それでどこの網が破けているかを突き止めることができるんです。
以下附録。ここで網の説明を少しだけしておきます。網の種類は通常、メッシュ（番手、ばんて）と目開き（めびらき＝目の大きさ）でもって表します。メッシュは１インチ（２．５４ｃｍ）の中に走っている糸の数、目開きとは目の大きさを表します。上記の８ＸＸという網は、メッシュが８０で、目の大きさが１８０μのものを表しますが、これは１インチの中に８０本、糸が走っていて、しかも糸と糸との隙間が１８０μのものを言います。言い換えると、１辺が１８０μの正方形より小さい粒が、この篩を通過できるということです。
少し考えればわかりますが、メッシュだけで目開きを特定することはできません。というのは、同じメッシュであっても、その糸が太ければ、目開きは小さくなるし、逆に糸が細ければ、目開きが大きくなるからです。再度、上記の８ＸＸの網で説明すると、メッシュが８０ということは：
（糸の太さ） + 目開き ＝ ２．５４ｃｍ÷８０ = ２５４００μ÷８０ = ３１８μ
であることがわかります。この場合目開きが１８０μなので、「糸の太さ＝１３８μ」となります。
さて、ここまで引っぱってきて、いよいよ「植木算（うえきざん）」の話になります。植木算とは、「今、長さ４ｍの通路に、１ｍおきに桜の木を植えると、何本必要ですか？」という類の話です。この場合、普通は両端にも植えるので、桜の木は（間隔の数＋１）＝５本が必要です。ところが、周囲が４ｍの池の周りに植える場合は、４本しか必要ありません。このような問題は小学校の算数の授業によくでてきます。
で、近所にある金網屋のおっちゃんのところに、篩の網の張替えを頼みにいったとき、おっちゃんが「このメッシュの数え方はなあ、植木算なんや」と言うんです。つまり、８０メッシュというのは、２．５４ｃｍの中に、両端を含んで８０本の糸が張ってあるので、隙間の数は正確に言うと、７９個しかないのです。でも、メッシュの数が３とか４みたいに小さい数だと、この１つのずれが大きく効いてきますが、８０とか１００になってくると、気にすることはありません。実際、「そんなん、どっちでもえんやけどな」とおっちゃんも言っていました。