#058 スイスの小麦粉

スイス農業は国際競争力がないので、保護政策により守られています。一見きれいに手入れされた牧草地も、実は補助金が投入されています。小麦も同様、高くついても自給自足が基本で、現在、自給率は 80 ～ 85 ％と聞いています。 100 ％にならないのは、パスタに使用するデュラム小麦など栽培ができない銘柄を輸入しているからです。だから、何でも高いスイスにあって、小麦粉も高く、日本と同水準にあります。

さて、粉屋としてはどこに行っても、やっぱり小麦粉だけは買わないとまずいだろうと、スーパーに行きました。しかし、どれが何なのか皆目見当がつかず、「えいやー」で買ってきたのが写真の２袋。詳細は下の表を見てください。後で調べたところ Weiss とは白、 Mehl は小麦粉、つまり Weiss-Mehl は白い小麦粉で、これは灰分の低い小麦粉（ 1 等粉）のことです。 Zopf （ツォップフ）はみつ編みパンのことで、 Zopf-Mehl はみつ編みパン専用粉ということになります ( それで袋に絵が描いてあるのか、と後でわかった ) 。聞くところによると、スイスで一番人気のパンといえばこのみつ編みパンをさすそうで、 Zopf-Mehl はさぬきでいえば、さしずめ「うどん専用粉」といったところ。

選ばれた小麦粉は、たんぱく質が 11 ％と 12 ％なので、どちらも強力粉（きょうりきこ）に分類されます。というか、スイスには基本的には強力粉しかないので、結局のところどれを選んでも強力粉になります。日本ではケーキは薄力粉、うどんは中力粉、パンは強力粉と用途に応じて、小麦粉を使い分けますが、パンが主体のスイスには、強力粉しかないようです。

少し専門的になりますが、表の中にアミロ値という項目があります。これは、簡単に言うと次のようになります。小麦粉を水に溶いて、加熱すると、ねばねばしてきます。これはでんぷんが溶けて糊状になるためで、このとき一番粘くなったときの「ねばねば度」を最高粘度もしくはアミロ値（単位は BU ）といいます。これは小麦によってそれぞれ値が異なり、普通うどん用の小麦粉では８００BU 以上あります。この値が低いと、でんぷんがうまく糊化せずに、粘りのあるおいしいうどんができません。で、後であちらのグルーバーさんに聞いてみました。

私：　　スイスの小麦粉ってアミロが低いのね。日本は普通、最低でも８００BU はあるわよ。
グルーバーさん：　スイスではアミロ値はあまり気にしないの。だって、パンにはあまり影響しないもの。
私：　　ふぅ～ん。
グルーバーさん：　それより、日本の小麦粉はそんなにアミロが高くで大丈夫なの？
私：　　というか、日本ではアミロの低い小麦粉はうどんが切れやすいので、低くなりすぎないように注意しているの。
同じことなのに、見方が全然違うので、ちょっとびっくり。では、次回は実際にこの小麦粉を使ってうどんを打ってみます。

名称	Weiss-Mehl	Zopf-Mehl	備考
日本名	白い小麦粉（ 1 等粉）	みつ編みパン用粉	勝手に命名
水分	13.63 ％	13.82 ％	２回の平均
灰分	0.454 ％	0.462 ％	２回の平均
グルテン	33.3	31.0	ウェットグルテン
アミロ(単位：BU	320	450	でんぷんの粘り
たんぱく質	12%	11%	袋に表示の値
炭水化物	72%	74%	袋に表示の値
価格	1.7 スイスフラン	2.1 スイスフラン	袋に表示の値
購入店	MIGROS	MIGROS	お店の名前