#115　 水回しと足踏みの役割・・・その②

前回、水回し（混合）と足踏み（捏練）とでは、それぞれの役割が違うことを確認しました。私たちは、その両方を併せて混捏（こんねつ）と呼んでいますが、ここでは、用途の違いによる小麦粉の加工方法を紹介し、混捏に対する更なる理解を深めたいと思います。小麦粉を加工するからといって、すべてグルテンの特性を利用するわけではありません。中には、逆のものもあり、てんぷらの衣などはその代表例です。一見、うどんには関係ないようですが、そういうものを理解することによって、混捏の本質が見えてくるようになります（たぶん）。

（１）てんぷらの衣の作り方
てんぷらの衣をつくるポイントとしては次の３つがあります。
①薄力粉を使用
②冷水を使用
③あまり強くかき混ぜない

これらは全てグルテンが発生しないようにするためです。てんぷらの衣は「サクサク、パリパリ」している方が、おいしく感じます。グルテンが発生すると、全体に「もったり感」がでてきて歯切れが悪くなるので、「衣」には適していません。薄力粉を使う理由は、小麦粉に含まれているタンパク質が少なく、従ってそれだけグルテンができにくくなるからです。冷水の利用もグルテンの発生を抑制します。小麦粉のグルテンを採取するときは、ぬるま湯を使用することを思いだしてください。これはグルテンが採れやすいようにするためです。また強くかき混ぜると、そこに「捏ねる」動作が発生するので、グルテンができてしまいます。

（２）餃子の皮の作り方
てんぷらと異なり、餃子の皮は、中身をしっかり包み込む必要があるので、グルテンの力が必要です。
先日、テレビで餃子作りの名人が、餃子の皮の作り方を説明していました。小麦粉と水とを合わせる「水回し」はうどんと同じですが、その後そぼろ熟成を１時間、それが終わると充分に捏ねて、グルテン形成をしてから、更に１時間熟成させると説明していて「なるほど」と唸りました。こうすることによって、生地がしっかりとして、また熟成効果によって、皮の味もよくなります。うどんも同じ２時間かけるのなら、「水回し後、すぐに足踏みして２時間熟成させる」よりも、「１時間のそぼろ熟成後、足踏みして1時間熟成させる」方がいいうどんができるはずです。

（３）そぼろ熟成の時間
「そぼろ熟成をすることによって、うどんに艶が増し、もっちり感がでてきた」というのは、それを実践した方々の声です。では、そぼろ熟成の時間はどれくらいがベストかというと、これは気温や水回しの出来などの条件によっても影響されます。気温が低いと水分の浸透に時間がかかるので、冬場は夏場より長い時間が必要です。水回しを雑にすると、いくら時間をかけても効果が薄いかもしれません。また気温の高い夏場であれば、水回しが完璧にできた時点で、そぼろ熟成はほとんど必要ないかも知れません。

そぼろ熟成の効果は次のように考えると理解しやすいと思います。水回しの後、そのままの状態で放置しておくと、小麦粉には圧力がかかっていないので、水分はじわじわと隅々にまで拡散し、浸透していきます。ところが、水回し後、生地を直ちに固めてしまうと、内部での水分が拡散しにくくなるのが原因ではないかと。

（４）究極の生地作り？
以上を考慮すると、究極の生地作りだって可能かもしれません。例えば、水回しは冷たい塩水でする。理由は、てんぷらの衣と同じで、グルテンを発生させないためです。ぬるま湯とかお湯だったら、小麦粉にふれた部分はどうしても塊になり、混ぜているうちにグルテンができてしまうからです。同じミキサーを使用し、同じ条件（加水率、塩度）で練っていても、冬場は小石状の塊しかできないのに、夏場ではひとつにまとまってしまうのも同じ理由です。

ただし、一旦水回しが完了すると、こんどは全体を少し暖める必要があります。そぼろ熟成、足踏み（捏練）、および生地の熟成では、温度が高い方が、グルテンの生成、熟成の効果が大きいからです。熟成時間を充分にとっているのに、うどんに旨みがたりないと感じるときは、熟成時の温度が原因であることが多いようです。真冬に寒い部屋でいくら生地を熟成させても、効果はありません。以上をまとめると、ベストの方法は、「水合わせは冷塩水で、その後は常温に戻し、そぼろ熟成をおこなう」ことではなかろうかと。でも、ここまでやるのはちょっとやり過ぎのような気もしますけど。