#006 うどんテイスティング ・・・ 「さぬきの夢2000」 vs. 某内麦

目的：「さぬきの夢2000」と「某内麦」とのうどん比較

詳細：2004年2月26日に中国四国農政局が中国・四国地域の内麦品質試験を実施しました。これは中四国の内麦18銘柄、他地域の内麦1銘柄そしてASWを加えた合計20銘柄を対象として、製粉性、製麺性（ゆで時間、色、外観、食感、食味）などを比較したものです。そして驚くべきことに「さぬきの夢2000」は100点満点中81.7点を獲得し、79.9点のASWを抑え、堂々の1位に輝きました。これが事実かどうか、某代表的内麦粉とのうどんテイスティングをしました。

試作条件：
A:「某国産の代表的銘柄」100％
B:「さぬきの夢2000」100％

気温　　　 ：２４℃
加水率　　：４７％
ボーメ度　：１１．５度
熟成時間 ：３時間
ゆで時間 ：１３分

試作条件：
（色）
Aは内麦特有の少しくすんだ色をしているのに対し、Bは淡いクリーム色をしていかにもおいしそうだ。またAは少しべとついて見えるが「さぬきの夢2000」は淡いクリーム色できれい。ただAの灰分が0.386であるのに対し、Bは0.341とかなりの開きがあるので色の違いもやむを得ません。

一般に灰分が低くなるほど、不純物がないので色は白くなります。また同じ小麦でも、胚乳部分のどのあたりまで採るかにより灰分は異なり、当然色も違ってくるので単純には比較はできません。

ただ気をつける点は、同じ明るさでも冴えた色とかくすんだ色とかあり、これはそれぞれの小麦に依存します。地元の小麦だからほめるわけではないけど、それでも「さぬきの夢2000」は確かにきれいだと感じます。

（食味試験）
Aは若干べとついている。というか、これまでの内麦は全てこんな感じでした。Bはぷりぷりとして粘弾性があり、小麦の甘みも感じられる。アミロ値がこれだけ違うので、食感が異なるのも当然かな？「味のないうどんは食べていて飽きてくる」と思いますが、皆さんはどうお考えですか？