#007 うどんテイスティング・・・ＡＳＷ vs. ブレンド

目的：ASW100%うどんと(ASW70%＋「さぬきの夢2000」30%)うどんはどちらがおいしいか？

詳細：　最近のASWは以前に比べて高たんぱくになっているので、一部に「うどんが少し硬い」という声がある。それを確認するために、内麦をブレンドしたものとの比較試験をおこなった。

作業条件：
A:　ASW100％
B:　ASW70%　＋　「さぬきの夢2000」30%
気温　 　　：２８℃
加水率　　：４８％
ボーメ度　：１２度
熟成時間 ：３時間
ゆで時間 ：１１分

結果：
（すぐにゆでたもの）
確かにAのうどんは、硬いといえば硬いなあ。Bはもっちりさと、麺自体に甘みも感じられる。これも「さぬきの夢2000」の効果か？「うどんはコシ、コシがなければうどんじゃないよ」と、最近よく耳にするけど、本当のうどんの魅力は、小麦の風味と甘みだと思うけどなあ。「コシ」か「味」か、究極の二者択一を迫られたら、ためらわずに「味」と答えるつもりです（これはあくまでも個人的な意見で他意はありません）。

（2日後にゆでたもの）
うどんが余ったので、ゆでる前の状態で冷蔵庫に保管しておき、２日後に再度ゆでて比較してみた。こんどは、Aの方も甘みがでてきた。ということは、生麺の状態でも多少は熟成するんだろうなあ。どちらがおいしいかと聞かれると、好みにもよるので困るけど、「さぬきの夢2000」には確かにうどんに甘みが感じられる。

左がASWと「さぬきの夢2000」のブレンド、右がASW100％。同じ48％加水なのに、どういうわけかASW100％の方が練るときに軟らかくなってしまった。結果として延ばしやすく、うどんが少し薄くなってしまった。常々持論は「うどんは練りが一番、練りさえうまくいけば、後は適当にやってもおいしいうどんはできる」といいながら、こんなうどんができてしまうと、「やっぱり延ばすのも、切るのもそれなりに重要だ」と思ってしまう。