#061 小麦粉の熟成
「熟成」とは一言で言うと、「時間の経過により、私たちにとって好ましい状態に変化すること」をいいます。例えば、パンを焼くとき、挽きたての小麦粉よりは、一定期間保管した小麦粉の方が、よく膨らむと言われています。一般にはふっくらとしたパンの方が好まれるので、この場合は一定期間保管することを熟成させるといいます。しかし、余り長く置きすぎると、今度は逆に膨らまなくなるし、また風味もなくなるので、こうなるともはや熟成とはいいません。
この「熟成期間」はどのくらいがベストといった問題は、これほど色々研究されてきましたが、それほど簡単ではなく、小麦粉の保管状態、温度、湿度などの条件によっても当然違ってきます。そのせいかパン用小麦粉の熟成期間についても、短いもので１日、極端なものでは 60 日との報告もあり、かなりばらばらですが、平均的なところでは一週間程度といわれています。
また興味深い点は、たとえ同じ小麦粉であっても、「熟成期間は、目的や用途に応じて異なるのではないか」という点です。細かいことを言い出すと、ややこしくなるので、次のように単純に考えてみます。
(a) よいパン用粉とは ⇒ 焼いたときによく膨らむ粉である。
(b) よいうどん粉とは ⇒ うどんにしたとき、風味があって、粘りのある粉である。
(c) よい手延そうめんの粉とは ⇒ 作業のし易い小麦粉である。
手延そうめんの作り方といっても、普通は誰も知らないので、簡単に説明すると次のようなものです。最初一本の太い生地を少し延ばしては、熟成させ、また少し延ばしては、再度熟成させるといった作業を繰り返し、最終的には元の生地の 1 万倍の長さ、つまり、 1/10000 の太さ（細さ？）の手延べそうめんにします。このとき、熟成させる理由は、一度に生地を引っぱり続けると、千切れるので、少し延ばしたら熟成させ、生地をまた引っぱれる状態になるまで休憩させるのです。
このとき、生地を引っぱるときに、小麦粉によって、「スイスイ」と伸びるものもあれば、「ぐぃっ」と引っぱると千切れてしまうので、「だましだまし」少しずつ延ばさないといけないものもあります。「スイスイ」延びる方が、そうめんが早くできるし、また仕上がりもきれいなので、こちらが優れているのは、言うまでもありません。このように良く伸びる小麦粉を、「伸展性」が大きいといいます。言い換えると、手延そうめんの場合は、この伸展性が大きい小麦粉が良いということになります。また「伸展性」が大きいということは、生地に「粘り」もあるということなので、うどんのとっても良いと考えられています。
では、生地を延ばしたときの「伸展性」やパンを焼いたときの「膨らみ加減」は、小麦粉の熟成とどんな関係があるのか、興味があるでしょう。そしてこの二つについては次のような報告があります。
(1) 「伸展性」
伸展性は、製粉直後が最も大きく、これは時間と共に小さくなる。これは時間とともに、増加する不飽和脂肪酸の量が影響していると考えられています。つまり、不飽和脂肪酸が増えるにつれ、伸展性は劣化します。
(2) 「膨らみ加減」
一方、パンの「膨らみ加減」については興味深い結果が報告されていて、それは不飽和脂肪酸が一定量含まれるとき、パンが一番よく膨れるという事実です。つまり多すぎても、少なすぎてもだめなのです。だから製粉後、何日か経過したときが、パンが一番よく膨れるときで、これがパン用小麦粉の熟成期間と考えてよいかも知れません。でも、これ以後は不飽和脂肪酸が増え続けるので、だんだんと膨らみが小さくなります。
このようにみると、パンにボリューム感を出したい場合と、よく延びるそうめんや粘りのあるうどんを作りたい場合とでは、熟成という考え方に違いがあることがわかります。つまり、「膨らみ具合」を重要視するなら、製粉後、数日経過したものがよい。また「伸展性」を優先させるなら、製粉直後のできるだけ新鮮なものが望ましい。くどいようですが何れにしても、それ以後は、だんだんと劣化することになります。
香川県の小豆島は、手延そうめんの有名な産地の一つです。そして小豆島の手延素麺製造者は、以前から注文のときになぜか、「挽きだちの粉を持って来てな」と言う人が多いので、この事実はずう～っと、不思議に思っていました。でも、この「伸展性」に着目すればなるほど、と納得がいきます。挽きたての小麦粉は、最も「伸展性」がよく、それゆえ素麺もよく延びるということを、製造される方は、経験則として知っていたことになります。
以前、「半夏のうどん」のところで、小麦は「収穫したてのもの」よりも、「数ヶ月熟成させたもの」の方がいいんじゃないかと、説明しました。つまり、うどん粉のベストの組合せは、小麦の状態で一定期間保管しておき、製粉後はできるだけ早く使用しなさいということになります。「とれたての小麦をすぐに製粉して、 6 ヶ月保管したもの」と「とれたての小麦を 6 ヶ月保管した後、製粉したもの」では、同じ時間が経過したものでも、まるっきり正反対の出来ばえになるということです。