#129　鳴門うどんを作ってみました

同じテーマでここまで引っぱってよいものかと思案しますが、とりあえず「鳴門風うどん」を作ってみました。基本は、次の３つです。

①多加水

②低塩度

③わざとゆで置きにする。

【製作データ】
製作日：平成20年3月10日
小麦粉：さぬきの夢２０００
A（さぬきうどん風）：塩度１０％、加水４８％
B（鳴門うどん風　）：塩度　３％、加水４５％
そぼろ熟成：２時間
熟成：２時間
ゆで時間：１２分

【うどん作り】
この条件だと小麦粉1kgに対し、Aは真水432gに塩48g、またBは真水437gに塩13g見当になります。見かけの加水率はAが上ですが、実際はBの方が水を多く含みます。また、逆に塩については、Aの方がずっと多く含むので、生地はずっとしっかりします。画像でもわかるように、同じように踏んでも、柔らかいBの方がよく延びるし、延ばし工程でも、Bはスイスイ延びます。加水は少しの違いで、硬くなったり柔らかくなったりするので、どんなに打つのが上手になっても、計量だけはキチンとしましょう。
教訓：おいしいうどんは、正しい計量から！

【ゆであげ後の評価】
それぞれ300gの小麦粉を使用したとき、ゆであげ後のうどん重量は次のようになりました。
A：　９００ｇ（３．０倍）　　　B:　１０１０ｇ（３．４倍）
Bの方が生地が柔らかいため、薄く、細くなり、それだけ水を吸収して重くなったと考えられます。３人でテイスティングした結果、Aが見た目だけでなく、食感、味すべてにおいて好評でした。画像からもそのあたりの感じを確認いただけると思います。Bもそこそこはいけるんですが、ちょっとワンタンや干瓢みいな感じがしないでもない（ちょっとゆで過ぎかも！）。また水を余計に吸収したせいか、Aに比べると少し味が薄いような気がするし、見た目も初心者が打ったうどんみたいだ。

【２日目の食味試験】
2日目になると、どちらもよく似た味になった。Bは、ゆであげ直後の水っぽさ（ゆで過ぎによる？）は消えた。違いは、Aは噛んだときに僅かな抵抗を感じるが、Bにはそれがなく、噛まずとも口の中でとろけそうな感じ。でも個人的には何ら問題はなく、どちらも小麦でんぷんの味がして食べやすいと思います。硬いだけで味のないうどんは、鑞（ろう）をかむようで箸が進みません。それよりは、うどんそのものに小麦でんぷんの味がすれば、コシがあるのも柔らかいのも、両方好きです。
蛇足ながら、Aの表面がテカテカ光っているのは、肉うどんつゆのラードのせいです。

 

【３日目の食味試験】
2日目も3日目も大して変わりません。画像はAのさぬきうどん風。ゆであげ後かなりの時間が経過しているので、一般のさぬきうどんのイメージにはほど遠いけど、口当たりはやさしく、味もそこそこ好い線行っている。
できればAとB、同時に試食したかったんですが、Bは家人により既に処分済（泣！）。

【まとめ】
同じ小麦粉でも、水や塩の量によって、全然違ううどんができます。うどん生地には熟成時間が必要ですが、水が少ないほど、また塩が多いほど熟成時間は長くとる必要があります。うどんは別に硬くする必要はなく、いかに小麦でんぷんのうま味を引き出すことができるかが、ポイントになります。旨くできたうどんは、少々時間が経っても味そのものは、そんなに劣化しないので、コシさえ気にしなければゆで上げ後も長い間、賞味することができます。