#146　ASW vs. ( ASW+「さぬきの夢2000」) うどんテイスティング

久しぶりに『①ASW100％ vs. ②（ASW＋「さぬきの夢2000」のブレンド）』でうどんテイスティングをやってみました。気温が３２℃と高かったので、塩水濃度１３%、加水率４８％の設定です。厳密に言うと、②の方がたんぱくが少ない分、塩度を高くし、加水を少ないするべき（新着譲歩#144）ですが、同じでも全然問題ありませんでした。

(1)（水回し→足踏み）終了後の団子での比較
見た目はほとんど変わらんけど、①の方は、指でつんつんと押してやると弾力があり、跳ね返ってくる感じ。②はリーンというか、①と比べると生地が締まりちょっと羊羹みないな感触。これはASWの方がたんぱく質が多いので、それだけ弾力も大きくなるためです。この時点で比較すると①ASW100％の方が、ぷりぷりしていてなんとなくおいしそうな気がします。

(2)一晩熟成後の作業性
次にこれを一晩熟成させ、延ばしたところ、作業性はどちらもほぼ同じで違いはなかった。熟成時間が長かったけれど、切れることもなく、どちらも１３分で打ち上げました。一般に長時間寝かすとグルテンが劣化するので、たんぱく質の少ない小麦粉の場合、ゆでると短麺が増えることがあります。例えば元々たんぱく質が少な目の「さぬきの夢2000」100％で作ると、通常の熟成時間では問題ありません。でもあまり寝かし過ぎると、切れて短麺が増えることがあり、これはグルテンの劣化によるものです。しかし、ASW とブレンドすることによって、こういった問題を解消することができます。

(3)ゆで上げ後比較
団子の状態では①の方がぷりぷりしていておいしそう見えましたが、ゆで上げ後の比較ではどちらかというと②の方が、淡黄色が強調されているようで、食指が動きました。本来、淡黄色というのはASWのトレードマークのはずなんですが、なぜか「さぬきの夢2000」をブレンドしている方が冴えて見えました。で、食感については、①はしっかりしているけど、中には「しっかりし過ぎている」と感じる人がいるかもしれません。反面、②には①ほどの「しっかり感」はないけどなめらかで上品な感じがします。また②には「さぬきの夢2000」特有のソフト感、そしてほのかな甘味が感じられました。総合的にどちらが良いのか、このあたりは好みによるので、どちらが良いとは言い切れません。興味ある方は是非、ご自身で試してみてください。