#157 収穫後の小麦の熟成

収穫されたばかりの小麦の製粉適性は、製粉業者にとっての関心事だ。というのは、小麦の製粉適性とか小麦粉の性質というのは、小麦の保管中にも変化すると考えられるからだ。ポスナー(Posner & Deyoe, 1986)によると、小麦は収穫直後の数ヶ月間にかなりの水分を失い（小麦が汗をかく）、この間に製粉適性、および品質が向上する。また一定期間熟成させた小麦は収穫直後のものと比べて、小麦粉の歩留りが２－５％向上した例もある。収穫時の水分が多い地域では、収穫後の熟成が重要であり、また逆に水分が少なければそれだけ短縮できるとの報告もある。

ソーンダース(Saunders, 1909)は、同じ小麦でも、収穫後1年間保管した後製粉した小麦粉の方が、収穫直後のものよりも製パン適性が優れていると報告している。フィッツ(Fitz, 1910)によれば製パン適性は、特に初期の段階で大きく向上する。その後ソーンダース(1921)は5年以上かけ、ある種類の小麦については、4年間保存したものが最も製パン適性が良く、その後、徐々に劣化していくとの結果を得た。製パン適性は、永い時間の後にはだんだんと劣化するはずだが、保存状態さえよければ、劣化のスピードは抑えることができる。実際、ロバートソン(Robertson, 1939)は、保存状態さえよければ9年～22年間経過したものでも製粉後、充分満足できるパンが焼けることを確認した。

ローリッヒ(Rohrlich & Thomas, 1967)は収穫直後の小麦の加工特性は完全ではなく、収穫後の小麦での熟成は必ず必要だと主張する。ただし、加工適性の向上は、小麦の種類、小麦の含有水分量、そして保存方法にも影響される。

ピクストン(Pixton, 1975)は、保存条件として温度と酸素濃度に着目した。つまり①常温と低温(4.5℃)、②空気と低酸素(<2%)の組合せで、２種類の健全な小麦を16年間保存し、その後の発芽力を比較した。すると、酸素濃度にかかわらず、低温保存した小麦は96%の発芽力を示したのに対し、常温の方は39%ないし14%とかなりの差がついた。また不飽和脂肪酸も常温保存の方が2倍多く発生した。また常温では、低酸素状態で保存した方が、発芽力を４年間延長することができた。これらの事実から、発芽力に関しては、「酸素濃度を低くする」よりも「低温」で保存する方が、より効果的であることがわかる。

ラオ(Rao, 1978)は、７種類の小麦について物性および製パン適性を調査した。すると収穫直後の小麦には、低分子のグリアジンが多く含まれているが、それらは保存中、時間と共に大きな塊を形成し、この変化が、物性および製パン性の向上となって表れた。またジスルフィド比とパンの膨らみとの間には、高い相関があることに気づいた。つまり収穫直後の小麦は、ジスルフィド比は小さく、ガスの保持力も小さい（よってパンが充分に膨らまない）。ボーリング(Bolling, 1978)は、小麦は最適な条件さえ整えば（主として低温）、品質を損なうことなく２～３年は充分に保存することができると結論づけた。