#171 (Q)気泡はなぜできるのか？・・・予備熟成の勧め

（Q）うどんの生地を延ばしているとき、生地が膨れることがあるがどうしてですか？

うどん生地を延ばしているとき、稀にお餅を焼いているように生地が膨れることがあります。原因は、生地の中に入っていた空気が、延ばしている間に暖まり、膨れるためです。膨れたら針で刺せば直ぐに潰れるので、何の造作もありません。風船の一つや二つできても、そんなにうどんの味に影響するとも思えないし、どうでもいいと言えば、どうでもいいことです。しかしできるときとそうでないときがあるので、気になると言えば気になります。またこれまでに、何度か同様の質問をいただいているので、結構気にしている方もいるかも知れません。

で、何でそうなるのかちょっと考えてみました。問題は、生地の中に製造工程のどの段階で空気が入るかです。可能性としては、大まかに２つあります：

①　「水回し」・・・小麦粉と塩水を混ぜ合わせる段階で空気が取り込まれる。
② 「足踏み」・・・生地を足踏みして延ばし、それを折りたたむ時に空気が一緒に入ってしまう。

一見、②の「足踏み」工程でなるような気もしますが、実際は①の方が可能性が高いように考えます。試しに、①の水回しをわざと雑にやってみると、画像のように再現性が確認できたので、少なくとも間違いではないか、っと。理由は次のように考えます。最初水回しのときに一度に塩水をかけてしまうと、斑（むら）ができます。塩水が多くかかったところは水っぽく、またかからなかったところは粉っぽくなります。それをそのまま捏ねて固めてしまうと、生地の中では塩水は動けなくなり、粉っぽいところは、ずっと粉っぽいままになります。これをそのまま熟成させ延ばすと、生地がだんだんと暖まってきて、中の空気が膨れると考えると合点がいきます。

新着情報＃114、＃115でも触れましたが、うどん作りにおいて「水回し」と「捏練（ねつれん）」とはキチンと分けて考えた方がいいと思います。水回しの目的は、塩水を小麦粉全体に均一に浸透させることです。捏練は、それを捏ねることによって、水と小麦粉のたんぱく質（グルテニンとグリアジン）が加水分解して、グルテンができ、それが網目構造を形成してしっかりとした生地を作ります。いくら捏ねても最初の水回しが不十分だと、グルテンはうまく形成できません。

水回しがうまくできたかどうかの判断材料として、「そぼろ状」になっていることが挙げられます。これがそぼろ状ではなく、小石ばかりになってしまうと、どこかに塩水が偏っていることになります。この水回しの完成例は、小田聞多先生HPの動画を是非ご覧になってください（お勧めリンクの2番目をクリックしてください）。一見の価値はあります。そぼろは上手くできてもできなくても、丸めてしまえばわかりません。しかし、後のうどんには大きく影響するので、この工程は大切に考えてください。

あと補足になりますが、そぼろが完成した時点でも、まだ水分が隅々まで充分に浸透してはいません。浸透するには少し時間がかかります。ずっと昔に理科の実験で「毛細管現象」ってやりましたよね。吸い取り紙が重力に逆らって水を吸うのも毛細管現象です（とどこかに書いていました）。また小麦粉も同じで、ふわふわした状態で中に空気が入っていると、水が浸透しやすいくなります。小麦粉が古くなってダマができたり、硬いものの下敷きになって固まってしまうと、浸透しにくくなります。よく料理の本で、小麦粉を使うまえに「ふるいにかけてください」という表現がありますが、これも空気の通りを良くして、水が均一に浸透させるためです。

繰り返しますが、一旦固めて生地にしてしまうと、その中では水分の移動がしにくくなります。よって、できればそぼろの状態で暫く放置させて（１０～３０分）、水を浸透させるのがベストです。この状態での熟成を、予備熟成またはそぼろ熟成といいます。また温度が低いほど、浸透するのに時間がかかるので、冬は予備熟成の時間は長めにとります。また予備熟成の効果が顕著に表れるのも気温の低い冬場です。そういえば、気泡ができるというのお問い合わせも、冬場の方が多いような気がします。