#222 うどん生地②・・・切る方向が違うと、ゆでたときどう変化するか？

同じ長方形の生地でも、鍔（つば）付ロールと鍔なしロールでは、延ばしたときの形が異なることを確認しました（新着情報#221）。一般に乾麺の製造工程で使用するのは、鍔付ロールなので、うどん生地は幅を変えることなく、薄くなる度に、後方にどんどん延びていきます。そして生地が適性な厚さになったところで、切刃と呼ばれる装置でカットされ、うどんもしくはそうめんになります。その後は竿に吊され乾燥室へと運ばれ、乾燥されます（新着情報#69）。

ここで注意してほしいのは、生地がカットされる方向です。乾麺の場合は滝から水が流れ落ちるように、切刃によってカットされます。つまり生地がカットされる方向は圧延方向と平行になります。でもカットする方向は、それだけではありません。圧延方向と直角方向にカットすることも可能です。つまり乾麺製造の場合は、図のAにあたりますが、Bのようにカットすることも可能です。乾麺製造において圧延方向にカットする理由は、単にその方が都合が良いというだけに過ぎません。

ではここで問題です。圧延方向に平行にカットした麺線Aと、直角にカットした麺線Bがあります。このとき麺線AとBは全く同じです。厚さも同じです。見ただけでは全く区別がつきません。ではどうすれば両者が区別できるか考えてみてください。

・・・その答は両者をゆでてみることです。AとBは同じ長さにカットされていても、ゆでるとBはAより長くなります。そして逆にAはBより太くなります。では、この事実を今から確認します。

１本だけではうまく計測できないので、５本まとめてやります。どちらも長さを２０㎝に揃えます。そして手動では均一にカットするのが難しいので、電動カッターを使用したところ、一本の太さは３．９mmになりました。これを別々の鍋で１３～１５分ゆでて、水洗いし計測したところAは２７㎝、Bはなんと３３㎝になりました（画像参照）。つまり圧延方法と直角にカットした方が、ずっと長くなります。このゆでた結果をまとめたのが次の表です。

	ゆで後の長さ	①長さの伸長率	ゆで後の太さ	②太さの伸長率	①×②
Ａ(圧延方向と平行)	27㎝	135％	5.5㎜	141％	1.90倍
Ｂ(圧延方向と直角)	33㎝	165％	4.6㎜	118％	1.95倍

 

 

二つの鍋でゆで時間が多少前後したので、伸長率には若干ぶれがあるやもしれませんが、大体の傾向はつかめると思います。つまりうどんはゆでると、生地中のでんぷん粒が水分吸収し、その結果縦にも横にも膨れます。ただどちらも同じ割合で膨れるかというとそうではなく、圧延方向と平行にカットしたうどんは、長くはなるけどそれ以上に太くなる傾向を示し、逆に圧延方向と直角にカットしたうどんは、太くなるよりももっと長くなろうとします。１本だけだとどちらが太いのか判断しかねますが、５本並べると上の方が太いことが良くわかります。

そして更に興味深い事実は、どちらの場合も①×②＝「長さの伸長率×太さの伸長率」、つまり膨張した面積そのものはどちらも２倍弱と、ほぼ同程度になることです。尚、ゆでたうどんは、もう少しきれいに並べようと努力しましたが、だんだんとうどんがくっつき始め、これが精一杯でした。どうかご容赦ください。