#234 (Q)ゆで時間短縮のコツはありますか？・・・その①

埼玉県の木村様より次のようなご質問をお寄せいただきました：

（Q）妻にガス代が高いと言われています。現在は塩度10%、熟成時間：３～６時間、ゆで時間：１５分です。なんでもいいです。何かヒントをください。

（Ａ）「ゆで時間を短くしたい！」というのは、うどん職人にとっては「永遠のテーマ」ですが、なかなか容易なことではありません。というか根本的にそんな上手い方法は存在しないと思います。普通にうどんを打って、それをゆでると、さぬきでは大体１５分辺りが相場です。よって木村様のゆで時間は極めて標準的です。水回しが不十分だとか、足踏みをし過ぎるとか、製造上の問題で、ゆで時間が長くなることはあっても、逆に短くなることは普通考えられません。

そもそも「うどんがゆであがる」ということは、小麦でんぷんが加熱されることによって、水分を吸収して膨潤し、糊化（こか）することであって、この一連の過程を経て小麦でんぷんが糊状になることで、私たちの感覚では「うどんがゆであがった」と感じることになります。言い換えるとこのでんぷんを早く糊化させる方法があれば、ゆで時間を短縮できることができるわけですが、実際にはそのようなうまい方法はなかなかありません。尚、でんぷんの膨潤・糊化の工程についての詳細に興味にあるかたは、弊社サイト内の(4)小麦の話＞(7)でんぷんのページをご覧ください。

ところで「ガス代が高いのではないか？」とのご指摘は、どなたでも自然に感じることだと思います。それで以前、「うどんをゆでるのにガス代はいくらかかるのだろう？」との疑問を持ち、地元の四国ガス(株)さんに聞いたところ快く教えてくれましたので、それを紹介しておきます。一応、理論値ながらと断りながら、うどん一人前をゆでるには約１０円とのことでした。詳細は以下の通りです。

まず一人前のうどん（100g）をゆでるにはその１０倍の１リットルの水が必要です。そして１リットルの水を20℃→100℃まで沸騰させるのに３円、うどんを投入して再沸騰までが１円、そして中火で１５分ゆでるのに６円です。つまり３円＋１円＋６円＝１０円となります。もちろん多くのうどんをゆでるほど効率が良くなるので、割安になります。これを高いとみるか、安いとみるかは判断の分かれ目ですが、おいしいゆでだちのうどんが食べられるのであれば、決して高くはないと我田引水的な判断をしました。

以下つづく