#609 冷凍保存した生うどんのゆで方

家庭でうどんを打つと、一度には食べきれないし、かといってゆで置きはしたくありません。「生うどん」の状態で、冷蔵保存するのは良い方法ですが、数日が限度で、それ以上になると、徐々にくすみだし、また粘弾性も劣化し元気がなくなってきます。そこで有効な手段として冷凍保存があります。これだと良好な状態を保ったまま、数週間の保存が可能です。では冷凍した生うどんをゆでる方法としては、①凍った状態のままゆでる、②自然解凍後ゆでるの２方法がありますが、正解は①です。以下、その理由を簡単に説明します。

食品の冷凍については、「冷凍の科学」が分かりやすく、こちらのサイトを参考にさせていただきました。一般に食品は冷凍することで長期保存が可能になります。しかし誰もが経験していることですが、家庭用フリーザーではうまく冷凍保存できるものと、そうでないものがあります。例えば生うどんはOKですが、ゆでたうどんはNGです。市販の冷凍うどんは、専用の急速冷凍機で冷凍するので品質を保持できますが、家庭用のフリーザーは緩慢冷凍しかできないので、品質が劣化します。この両者の違いは次のように説明できます。

食品が凍り始めるとき、食品細胞の一部の水分が凍り始め、「氷の核」という氷の素ができます。そして氷の核は、まわりの水分を抱え込み、やがて「氷の結晶」へと大きく成長し、膨張した氷が食品の細胞膜や細胞壁を壊し、品質を劣化させます。つまり氷の結晶が悪影響を及ぼすわけです。そしてこの氷の結晶が大きく成長するのが、「-5℃～-1℃」の温度帯（「最大氷結晶生成温度帯」といいます）です。よってこの温度帯をできるだけ速やかに短時間で通り抜けることができれば、氷の結晶の発生を抑制でき、ダメージを最小限に抑えることができます。しかし家庭用フリーザーで食品を冷凍するときは、この温度帯での滞在時間が長くなり、その結果品質が劣化してしまいます。

冷凍の科学より引用

また逆の解凍時には、細胞内の氷が溶けて水になり、傷ついた細胞から流出します。このとき水分を失い、組織が柔らかくなった食品は、食感が劣化し「フニャッ」となります。生うどんを自然解凍させてゆでると、コシがなくなるのは、正にこれが原因に違いありません。この流出した水分を、「ドリップ」といいますが、このドリップの中には、うどん本来の旨味や栄養も含まれているので、その分食味を当然低下します。

自然解凍が良くない理由は、他にもあります。解凍するには、再び「-5℃～-1℃」の温度帯を通過する必要がありますが、この温度帯に留まる時間が長くなると、今度は冷凍時において、食品内の凍ってなかった水が、凍り始めるため、細胞が再びダメージを受けます。更には緩慢冷凍で大きなダメージを受けた食品を、「5℃～25℃」の常温で解凍するとドリップがたくさんでてくるので、更なる品質の劣化を招きます。常温解凍のうどんをゆでても、イマイチ上手くないのは、この辺りで原因があるようです。

冷凍した生うどんをそのまま沸騰しているお湯の中に放り込むと、湯温が急激に下がります。そのため自然解凍したうどんをゆでた方が良いような気もしますが、実際は冷凍した状態のまま鍋に放り込んだ方がよいのです。魔の「-5℃～-1℃」の温度帯を速やかに通過するには、冷凍した生うどんを、電子レンジで解凍するのも一案かも知れません。こうすれば、湯温の低下を最小限の抑えることができ、魔の温度帯も速やかに通過できます。理屈からいえば、この方法がベストであると考えるので、今後一度試してみようと思います。

冷凍すると、うどんに霜がつきます。冷凍庫内の温度が上下すると、それに伴い、うどんも凍ったり溶けたりします。溶けた水分が再び凍ると、それが霜としてうどんの表面にくっつきます。霜の正体はうどんが本来保持していた水分なので、霜が付いているうどんほど乾燥して、風味が落ちます。よって条件にもよりますが、家庭用のフリーザーでの保存は数週間が限度です。