まずはズバッとお答えすると… 十分な加水、十分な混捏、そして十分な熟成 となります。それは当たり前だ・・・と、そう言わずに御覧ください。

「うどんを切るとき、包丁にうどんがくっついて困った」という経験は、個人的にはあまりありません。もっとも、そんなに頻繁に打つわけでもないので、当然といえば当然です。ただ、この手のご質問は、結構問い合わせがありますので、ここでひとつ整理してみたいと思います。 さぬきでは、うどんを打つときの水加減は、小麦粉1kgに対し塩水500gが基本で、このとき加水率は５０％であるといいます。ここに、塩水は500ccではなく500g、つまり体積ではなく、重さで量ります。どっちでもよさそうですが、塩水の濃度は9%～13%あるので、体積で量ると1割以上重くなり、生地の硬さにかな

うどん作りにおける「練り工程」は、現在のところ「足踏み」が最適といわれています。 製麺機械はいろいろあるけど、どちらかというと製造能力重視で「手打ち」のビミョーなタッチまでは、まだ完全に再現できていません。 初めてうどんを作ったときは、恐る恐る適当に踏んでみたら、意外においしいうどんができ、嬉しくなった経験のある方もいらっしゃると思います。すると「次はもっと美味しいうどんを、打ってみたいな」と考え、次のような発想がでてくるのは当然のことです。 「もっと踏めば、更においしいうどんができるだろう」 そして、自分なりに工夫しながら、うどんを打ったら、更においし

手打ちうどんをつくるとき、小麦粉に対して使用する塩水の重量％を加水率といいます。 例えば小麦粉 1kg に対して、塩水 500g を使用することを加水率 50 ％といいます。さぬきでは、一応この加水率 50% というのが、手打ちの場合の基本となります。 考え方は色々あるでしょうが、加水率は 50% と決めておいて、後は水と食塩の比率で調整した方が、簡単です。機械で製麺するときは、加水率がずっと低くなり、通常 40% 前後になります。 この理由は、機械の力はとっても強いので、少ない塩水で生地を作ることができ、逆に 50% だと生地が柔らかくなり過ぎてしまう