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小麦について

小麦と大麦、どちらが大きいかご存知ですか?

「名前からして当然、大麦の方が大きい」と思う方がいる一方、「敢えて聞くくらいだから小麦の方だろう」と考えるかも知れません。

結論を先に言うと、名前は粒の大きさには関係ないようです。画像はさぬきで栽培されている小麦(「さぬきの夢2000」と「さぬきの夢2009」)と大麦(イチバンボシ)ですが、むしろ粒の状態では小麦の方が大きいくらいです。つまりこの「大」と「小」は大きさには関係ありません。ちなみにイチバンボシは香川県で栽培されている大麦で、下図の大麦の中では「はだか麦」に分類されます。

英語では、小麦のことをウィート(wheat)といいますが、大麦はビッグ・ウィート(big wheat)とは言いません。大麦にはバーリー(barley)というちゃんとした名前があります。それだけではありません。私たちがライ麦と呼んでいるものはライ(rye)、そしてえん麦(オート麦)はオーツ(oats)だし、小麦(wheat)とは全然関係ありません。栃木県農業試験場HPをみると興味深い例として、植物分類上は「小麦」と「大麦」の違いは、「なす」と「ジャガイモ」ほどの違いがあり、全く別の植物とあります。日本語だと、ナントカ麦という名前が付いていると、無条件にみんな兄弟みたいに思ってしまいますが、なまじっか「麦」という字が付いてることが混乱を招いているような気がしないでもありません。

で、話は小麦と大麦に戻り、「ではなんで日本では何でそんな紛らわしい呼び方になったのか?」というと、それは粒の大小といった物理的な理由によるものではなくて、その用途や価値によるものだというのが正解のようです。つまり「大」はメジャー(主要なもの、重要なもの)であるのに対し、「小」はマイナーなものという基準によって命名されたというものです。言われてみれば「大豆」と「小豆」についていえば、確かに大豆の方が圧倒的に消費量が多いので納得できますが、麦の場合はどうもしっくりきません。

つまり現在全世界では毎年6億トンの小麦が生産されているのに対し、大麦はその1/4の1億5000万トン程度にしか過ぎず、小麦が圧倒的に優勢です。また小麦はパン、うどんなどの麺類、またケーキ・ビスケットなど私たちの身近な食品の原料なので馴染みが深いですけど、大麦となるといま一つピンときません。大麦の用途はというとビール、焼酎、味噌、家畜の飼料などで、最初にご紹介した香川で栽培されているイチバンボシは、味噌や麦茶などに利用されます。しかしいずれにしても、大麦は直接私たちの目に触れることが少ないので、小麦に比べるとどうしてもマイナーなイメージは避けられません。

「ではなぜ小麦が大麦でなくて、大麦が小麦ではないのか?」という素朴な疑問が湧きますが、昔は大麦の方がその存在価値が大きかったことが理由のようです。つまり皮を削ってご飯に混ぜたり、麦茶、味噌、醤油などの原料に利用したり、「大麦」は昔の日本の食生活にとって不可欠だったことが、大麦が大麦の名前を冠した理由のようです。また大麦の方が小麦より加工が簡単であったことも、大麦が先にメジャーになった理由の一つだと考えます。小麦は中の胚乳を取り出し、粉にしてこそ利用価値があります。それには石臼やふるいの技術など、高度な加工技術が必要ですが、石臼が普及したのは江戸時代頃だと言われています。

さぬきうどんは弘法大師が唐から持ち帰ったという逸話が有名ですが、これには確たる証拠はありません。しかし江戸中期の百科事典『和漢三才図会』(わかんさんさいずえ1713年)にはさぬきの小麦の記述が明記されているので、江戸時代には小麦がある程度流通していたことは確かです。このことから小麦が広く流通するようになったのは、大麦に比べる大分後のことだと考えてよさそうです。つまり石臼の歴史や史料などを考慮すると、小麦がある程度普及したのは300年程昔のことと考えるのが妥当でしょう。よって大麦、小麦というのはそれらが命名された時代の状況を反映したものじゃないか、っと。

小麦粉は、放置しておくと虫がつきます。
開封して空気が触れるようになるとその発生率は高くなり、梅雨から秋口にかけての高温多湿の季節は虫にとっては絶好の生息条件になります。小麦粉に発生する害虫は、一般には無害ですが実際に見るとあまり良いものではありません。

「虫がついたり、カビが生えたりするのは、防虫処理や防かび処理をしてない証です」という屁理屈というか一般論は、現在ではなかなか支持されません。現在の食品は、安全・安心で、尚かつ虫はつかない、カビは生えないという、一見矛盾とも思えるような厳しい条件を満たしている必要があります。

製粉前の小麦は表皮という殻に被われているので、小麦粉に比べると害虫が発生する頻度は、低くなりますが、それでも条件が揃えば発生します。そのため小麦の状態で長期に亘り保管するときは、燻蒸作業が必要になります。燻蒸という言葉を聞いただけでアレルギーを起こす方もいますが、現在のように大量の小麦を処理する場合は、国産小麦、外国産小麦を問わず、そのような作業が必要になってきます。

では燻蒸作業をしないとどうなるかといえば、コクヌストモドキに代表されるような穀物害虫がやってきて、小麦を食べてしまいます。実際には画像のような無惨な状態になってしまいます。これを見ると、虫は皮よりも中の胚乳の方が好きだということがわかります。だって外側の殻だけ残って、中はきれいに空洞になっているからです。虫は正直なのでおいしいところしか食べません。だから中心部分の方が美味しいのに違いありません。

胚乳部分が食べられた小麦

胚乳部分が食べられた小麦

虫がそうなら人間も同じです。うどんについて言うと、極端に中心部分だけ取り分けることについては若干異論があるものの、一般的傾向としてはグレードの高い小麦粉の方が、うどんの評価は高くなります。表皮部分が少し混じった2等粉で作ると色がくすんで、喉ごしもざらざら、ちょっとべとついて、コシもキレも良くありません。その点1等粉で打つと、つるつる、しこしこ、コシはあって、喉ごし良好、また見た目も淡黄色で見るからに食欲をそそります。1等粉と2等粉で同じようにつくったうどんを、そのまま黙って試食してもらうと、100人が100人とも1等粉で作ったうどんを選びます。

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小麦粉について

(1)小麦粉の賞味期限
お店に並んでいる小麦粉の賞味期限を見ると、大抵、製造後1年間になっているようです。
もちろん、保存状態さえよければ、2年でも3年経っても、食べることはできると思います(賞味できるかどうかは別ですけど)。

ただ、実際にはそんなに長期間保管しておくと、最初にあった風味はとんでなくなってしまいます。古くなってしまうと、風味、艶、旨味などが消えてしまい、おいしいうどんはできません。
注意していただきたいのは、「どんなに良い小麦粉でも、時間が経てば良い小麦粉ではなくなる」という事実です(私はそう思います)。

たとえば、そばを考えてみてください。当たり前のことですが、そばは挽いて時間が経ったものよりも挽きたての方がいいと、誰もが思います。老舗のそば屋さんでは、玄そばの状態で保存しておき、そばを打つ前に、石臼で挽くところもたくさんあります。それは挽きたてが一番いい風味のそばを食べる方法だからです。コーヒーもそうです。コーヒーをたてる前に、挽いたコーヒーが、一番香りがいいのです。そしてそばもコーヒーも粒の状態では、長期間保存できますが、挽いた瞬間から劣化が始まります。

小麦粉も同様に考えることができます。そばやコーヒーほどの強烈な香りではないので、最初は意識しないとその違いははっきりとはわかりません。
しかし、挽いた瞬間から、劣化が始まり時間と共に小麦の風味はだんだんと薄れ、またグルテンももろくなっていきます。つまり、粒のままではいつまでもその状態を保つことができますが、一旦、粉になって空気にさらされてしまった時点から、酸化が始まり、徐々に品質が落ちていくのです。

特に高温多湿の夏季は、小麦粉にとって一番厳しい時期で、劣化が早く進みます。
それに加えて、うどん屋さんでの保管場所といえば、大抵厨房の近くにあるところが多く、条件は一層厳しくなり小麦粉が痛みやすくなります。

でも、一方では「小麦粉には熟成が必要じゃないか」という意見もあります。この主たる理由は、製粉したばかりの小麦粉は、酵素活性が強く、不安定な状態にあるので、使用する前に熟成期間が必要であるというものです。確かにその通りですが、現在では製造工程中において、強制的に多量の空気にさらされ、熟成が進むので小麦粉の状態では、以前ほどの熟成期間は必要ないとも言われています。いずれにしても、「小麦粉が古くなって、おいしいうどんができない」ことはあっても、「小麦粉が新しすぎてうどんができない」という声は、この辺りではまだ聞いたことは、ありません。

最初はどれも同じように見える小麦粉も、だんだん慣れ親しんでくると、挽きたての小麦粉は袋からとりだしたときに、ふんわりとして、小麦の風味が感じられるはずです。またうどんにして、釜入れしたときにも、小麦の香りがします。そして、淡いクリーム色を帯びた、艶のある、弾力に富んだ、そしてぷりぷりしたうどんができるのです。このようなうどんを打つためにも、できるなら製粉された後、夏場は1ヶ月、冬場でも2ヶ月を目安に使い切ってもらえるようにお願いしています

(2)保管場所
小麦粉は生きています。同じ銘柄の小麦粉でも、季節によって水分も異なります。これは気温、湿度の関係でベストの製粉条件が異なるからです。
またたとえ同じ種類の小麦を原料に使用していても、ロット毎にビミョーに違うこともあります。つまり、厳密に言えば、同じ銘柄の小麦粉であっても、実際には少しずつ異なります。このように考えると小麦粉は、食品というよりも、むしろ農産物とか生鮮食料品と考える方がいいのかも知れません。

よって、保管場所は高温多湿を避ける、つまり涼しくて、湿度の少ないところになります。また、臭いもつきやすいので、気をつける必要があります。業務用であれば、高温多湿になりやすい厨房の中よりも、別の環境のよい部屋で、また直接床に置くのではなく、スノコなどを敷いて、空気の通りをよくしてやると、品質が保持できます。

では、究極の保存方法として、挽いたコーヒー豆と同じように、密閉してフリーザーで保管すれば鮮度を長く保持することも可能です。でもそこまですると、取り出した直後は小麦粉が冷えていて、水回しとか熟成がうまくいかないので、それはやりすぎだと思いますけど。

小麦粉の色は、一般には漠然と「白色」ということになっていますが、実際はそうではありません。片栗粉と並べてみると、小麦粉がいかに色がついているか、また片栗粉がいかに白いのかがよくわかります。

小麦粉の色は、どちらかというと淡黄色あるいは淡いクリーム色をしています。また同じ小麦粉といっても、小麦粉でも色々違います。小麦粉の色を決める要因は、ざっと次のようなものがあります。

1.小麦の種類
硬質小麦は表皮が赤褐色なのに対し、軟質小麦は明るい色をしています。このため硬質小麦は、「赤小麦」、軟質小麦は「白小麦」とも言われます。詳細については、小麦の種類をどうぞ。
で、小麦の胚乳の違いもあるし、また製粉時にはどうしても、ある程度の表皮の混入は避けられないので、同じグレードの小麦粉であれば、強力粉よりも薄力粉の方が、白くなります。

2.グレード
同じ種類なら、グレードの高い小麦粉の方が白くなります。詳細は新着情報#54をどうぞ。

3.粒度
小麦粉の粒の大きさ、つまり粒度が小さい程、光が乱反射するので白く見えると言われています。

4.鮮度
小麦粉の色は、鮮度によっても違います。つまり製粉してからの経過時間によって、小麦粉の色は変化します。

このように小麦粉の色の違いについては、いくつかの要因がありますが、今回はその中の鮮度に着目してみます。小麦の胚乳にはカロチノイド系色素が含まれていて、挽きたて、つまり製粉したての小麦粉はこのカロチノイドが発色して、淡黄色あるいは淡いクリーム色を呈します。これはただ眺めるだけよりも、ペッカーテストをしてやるとよくわかります。つまり、小麦粉をガラス板に「ぎゅっ」と押し付け、水につけてやります。こうやって水にさらされた色というのは、実際のうどんの色にも近くなるので、やってみることをお勧めします。

ただ、挽きたての特徴である淡黄色も、時間が経過するにつれて薄れて、だんだんと白くなります。これは、小麦粉が空気にふれて、酸化するためです。では実際にこの違いを確認してみましょう。
小麦粉Aは2006年11月28日に、また小麦粉Bは2007年2月2日に製粉したもので、これらを2007年2月3日にペッカーテストしました。つまりAは挽いて2ヶ月経過したもの、Bは挽きたて(厳密には2日後)の小麦粉です。

この古い小麦粉Aと新しい小麦粉Bを、ABABAの順番でサンドイッチにしたペッカーテストが次の画像です。このように並べた理由は、単に左右に並べるだけでなく、交互にした方が色の対比がよくできるからです。

結果は一目瞭然で、挽きたての小麦粉は、淡黄色であるのに対し、2ヶ月経過したものは、かなり漂白されているのがわかります。百聞は一見にしかずで、「淡黄色は新鮮さの証」であるというのがよく実感できます。ですから、みなさんも手打ちうどんを打つときは、できるだけ新しい小麦粉を使ってください。すると、淡黄色の「ぷりぷり」したうどんが賞味できます。

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うどんについて

(1)小麦粉の賞味期限
お店に並んでいる小麦粉の賞味期限を見ると、大抵、製造後1年間になっているようです。
もちろん、保存状態さえよければ、2年でも3年経っても、食べることはできると思います(賞味できるかどうかは別ですけど)。

ただ、実際にはそんなに長期間保管しておくと、最初にあった風味はとんでなくなってしまいます。古くなってしまうと、風味、艶、旨味などが消えてしまい、おいしいうどんはできません。
注意していただきたいのは、「どんなに良い小麦粉でも、時間が経てば良い小麦粉ではなくなる」という事実です(私はそう思います)。

たとえば、そばを考えてみてください。当たり前のことですが、そばは挽いて時間が経ったものよりも挽きたての方がいいと、誰もが思います。老舗のそば屋さんでは、玄そばの状態で保存しておき、そばを打つ前に、石臼で挽くところもたくさんあります。それは挽きたてが一番いい風味のそばを食べる方法だからです。コーヒーもそうです。コーヒーをたてる前に、挽いたコーヒーが、一番香りがいいのです。そしてそばもコーヒーも粒の状態では、長期間保存できますが、挽いた瞬間から劣化が始まります。

小麦粉も同様に考えることができます。そばやコーヒーほどの強烈な香りではないので、最初は意識しないとその違いははっきりとはわかりません。
しかし、挽いた瞬間から、劣化が始まり時間と共に小麦の風味はだんだんと薄れ、またグルテンももろくなっていきます。つまり、粒のままではいつまでもその状態を保つことができますが、一旦、粉になって空気にさらされてしまった時点から、酸化が始まり、徐々に品質が落ちていくのです。

特に高温多湿の夏季は、小麦粉にとって一番厳しい時期で、劣化が早く進みます。
それに加えて、うどん屋さんでの保管場所といえば、大抵厨房の近くにあるところが多く、条件は一層厳しくなり小麦粉が痛みやすくなります。

でも、一方では「小麦粉には熟成が必要じゃないか」という意見もあります。この主たる理由は、製粉したばかりの小麦粉は、酵素活性が強く、不安定な状態にあるので、使用する前に熟成期間が必要であるというものです。確かにその通りですが、現在では製造工程中において、強制的に多量の空気にさらされ、熟成が進むので小麦粉の状態では、以前ほどの熟成期間は必要ないとも言われています。いずれにしても、「小麦粉が古くなって、おいしいうどんができない」ことはあっても、「小麦粉が新しすぎてうどんができない」という声は、この辺りではまだ聞いたことは、ありません。

最初はどれも同じように見える小麦粉も、だんだん慣れ親しんでくると、挽きたての小麦粉は袋からとりだしたときに、ふんわりとして、小麦の風味が感じられるはずです。またうどんにして、釜入れしたときにも、小麦の香りがします。そして、淡いクリーム色を帯びた、艶のある、弾力に富んだ、そしてぷりぷりしたうどんができるのです。このようなうどんを打つためにも、できるなら製粉された後、夏場は1ヶ月、冬場でも2ヶ月を目安に使い切ってもらえるようにお願いしています

(2)保管場所
小麦粉は生きています。同じ銘柄の小麦粉でも、季節によって水分も異なります。これは気温、湿度の関係でベストの製粉条件が異なるからです。
またたとえ同じ種類の小麦を原料に使用していても、ロット毎にビミョーに違うこともあります。つまり、厳密に言えば、同じ銘柄の小麦粉であっても、実際には少しずつ異なります。このように考えると小麦粉は、食品というよりも、むしろ農産物とか生鮮食料品と考える方がいいのかも知れません。

よって、保管場所は高温多湿を避ける、つまり涼しくて、湿度の少ないところになります。また、臭いもつきやすいので、気をつける必要があります。業務用であれば、高温多湿になりやすい厨房の中よりも、別の環境のよい部屋で、また直接床に置くのではなく、スノコなどを敷いて、空気の通りをよくしてやると、品質が保持できます。

では、究極の保存方法として、挽いたコーヒー豆と同じように、密閉してフリーザーで保管すれば鮮度を長く保持することも可能です。でもそこまですると、取り出した直後は小麦粉が冷えていて、水回しとか熟成がうまくいかないので、それはやりすぎだと思いますけど。

小麦粉の色は、一般には漠然と「白色」ということになっていますが、実際はそうではありません。片栗粉と並べてみると、小麦粉がいかに色がついているか、また片栗粉がいかに白いのかがよくわかります。

小麦粉の色は、どちらかというと淡黄色あるいは淡いクリーム色をしています。また同じ小麦粉といっても、小麦粉でも色々違います。小麦粉の色を決める要因は、ざっと次のようなものがあります。

1.小麦の種類
硬質小麦は表皮が赤褐色なのに対し、軟質小麦は明るい色をしています。このため硬質小麦は、「赤小麦」、軟質小麦は「白小麦」とも言われます。詳細については、小麦の種類をどうぞ。
で、小麦の胚乳の違いもあるし、また製粉時にはどうしても、ある程度の表皮の混入は避けられないので、同じグレードの小麦粉であれば、強力粉よりも薄力粉の方が、白くなります。

2.グレード
同じ種類なら、グレードの高い小麦粉の方が白くなります。詳細は新着情報#54をどうぞ。

3.粒度
小麦粉の粒の大きさ、つまり粒度が小さい程、光が乱反射するので白く見えると言われています。

4.鮮度
小麦粉の色は、鮮度によっても違います。つまり製粉してからの経過時間によって、小麦粉の色は変化します。

このように小麦粉の色の違いについては、いくつかの要因がありますが、今回はその中の鮮度に着目してみます。小麦の胚乳にはカロチノイド系色素が含まれていて、挽きたて、つまり製粉したての小麦粉はこのカロチノイドが発色して、淡黄色あるいは淡いクリーム色を呈します。これはただ眺めるだけよりも、ペッカーテストをしてやるとよくわかります。つまり、小麦粉をガラス板に「ぎゅっ」と押し付け、水につけてやります。こうやって水にさらされた色というのは、実際のうどんの色にも近くなるので、やってみることをお勧めします。

ただ、挽きたての特徴である淡黄色も、時間が経過するにつれて薄れて、だんだんと白くなります。これは、小麦粉が空気にふれて、酸化するためです。では実際にこの違いを確認してみましょう。
小麦粉Aは2006年11月28日に、また小麦粉Bは2007年2月2日に製粉したもので、これらを2007年2月3日にペッカーテストしました。つまりAは挽いて2ヶ月経過したもの、Bは挽きたて(厳密には2日後)の小麦粉です。

この古い小麦粉Aと新しい小麦粉Bを、ABABAの順番でサンドイッチにしたペッカーテストが次の画像です。このように並べた理由は、単に左右に並べるだけでなく、交互にした方が色の対比がよくできるからです。

結果は一目瞭然で、挽きたての小麦粉は、淡黄色であるのに対し、2ヶ月経過したものは、かなり漂白されているのがわかります。百聞は一見にしかずで、「淡黄色は新鮮さの証」であるというのがよく実感できます。ですから、みなさんも手打ちうどんを打つときは、できるだけ新しい小麦粉を使ってください。すると、淡黄色の「ぷりぷり」したうどんが賞味できます。

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