本書の内容は盛りだくさんですが、すべてを紹介するわけにもいかず、最後にパン生地の冷凍について簡単にまとめてみました。製パン工程途中で、生地を冷凍し、再び常温に戻して利用できれば便利ですが、もちろん問題もあります。パン生地の凍結点は、フランスパンは－4℃であるのに対し砂糖含有量の多い菓子パン生地は－8℃と低くなります。通常、パン生地は－20℃まで冷却することで、生地中の水分が凍結し、またパン酵母の発酵が完全に停止するため、長期間の貯蔵が可能となります。ただ氷結晶の生成と成長といったストレスが付加されるため、この問題に対処する必要があります。 ミキシング工程

うどん県では2月24日に待望のあなぶきアリーナ香川（県立アリーナ）がオープンし、開館セレモニーが盛大に催されました。また3月1日2日の両日は、サザンによるこけら落としコンサートがあり、アリーナ周辺は多くの人で盛り上がりました。驚くなかれサザンによる香川でのコンサートは、1984年（旧高松市民会館で開催）以来、なんと41年ぶり。また現在は（3月13日（木）〜15日（土））、プロジェクションマッピング 2025 Departureも開催中なので、皆さんもぜひどうぞ。さてイラスト担当者による新着情報をお届けします。 ============ 今年一月、久しぶり

気泡が小さいパンは、軽いソフトな食感、長い賞味期限、ホールセールベーカリー向けといった特徴があるのに対し、気泡が大きいパンは、重い食感、短い賞味期限、リテールベーカリー向けであることがわかりました(#944)。では外観は全く同じなのに、なぜ気泡の異なったパンができるのか、つまりどうすれば気泡の大きさをコントロールできるのかに着目します。 ①ミキシングの程度によるコントロール 気泡の原点（気泡核）は、ミキシング時に生地中に抱合された空気が分散して形成されます。よって気泡数の第1のコントロールポイントは、ミキシング時にどの程度の空気を抱合するか、つまりミキシ